Znáte to – smažíte si napríklad zemiakovú placku a pozornosť vám zíde niekam inam – napríklad príliš dlho debatujete s kamarátkou po telefóne. Môže sa tak stať, že vaša vytúžená placka trochu prihorí.
Hovoríte si, že je to jedno, pripálené máte predsa rada. Je to však naozaj také jedno, ako si myslíte? V dnešnom článku si povieme, prečo pripálené potraviny netreba podceňovať a aké riziká môžu prinášať.
Obsah
Nepriateľ menom akrylamid
Dôvodom, prečo nie je zdravé jesť pripálené potraviny, je akrylamid. Ten vzniká pri tepelnom spracovaní niektorých potravín pri teplote nad 120 stupňov a nízkej vlhkosti. Logicky teda k jeho tvorbe dochádza najmä pri pečení, smažení a pražení. Reakcia, pri ktorej vaša potravina na panvici zmení farbu do hneda, má tiež svoj vlastný názov – Maillardova reakcia.
Maillardova reakcia – ako sa to stane?
Potraviny, ktoré obsahujú aminokyseliny, cukor a vodu, majú jednoducho väčšiu tendenciu sa nám na panvici alebo v rúre pri vyšších teplotách pripáliť. Chvíľu im nevenujete pozornosť a vďaka tejto reakcii zmení napríklad pôvodne bravčový bôčik s potenciálom výbornej delikatesy farbu, chuť a navyše produkuje spomínaný akrylamid.
V čom je akrylamid taký nebezpečný?
Akrylamid v potravinách sa po požití vstrebáva z tráviaceho traktu a distribuuje do všetkých orgánov, pričom je z veľkej časti metabolizovaný. Medzi hlavné metabolity patrí glycidamid.
Podľa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) sú akrylamid i jeho metabolit glycidamid genotoxické, čo znamená, že poškodzujú DNA, a karcinogénne, teda spôsobujúce rakovinu. Vedci upozorňujú, že akákoľvek dávka akrylamidu môže viesť k poškodeniu DNA, a preto nie je možné stanoviť bezpečný denný príjem tejto látky v potravinách.
Testy na zvieratách alebo úbohé zvieratká
Laboratórne testy na zvieratách preukázali, že orálne podávaný akrylamid zvyšuje pravdepodobnosť génových mutácií a vzniku nádorov. U potkanov bol zaznamenaný výskyt rakoviny mliečnej žľazy, semenníkov a štítnej žľazy, zatiaľ čo u myší sa objavila rakovina Harderovej žľazy, mliečnych žliaz, pľúc, vaječníkov, kože a žalúdka.
Štúdie vykonávané na ľuďoch sú zatiaľ obmedzené, ale naznačujú zvýšené riziko rakoviny obličiek, endometria a vaječníkov. Ďalej je možná súvislosť s nízkou pôrodnou hmotnosťou a ďalšími ukazovateľmi rastu plodu. Výskumy zamerané na pracovníkov, ktorí boli na pracovisku vystavení akrylamidu, odhalili zvýšené riziko porúch nervového systému.
Ako sa vyhnúť akrylamidom a rizikám s nimi spojeným?
Medzi odporúčané postupy patrí:
● Úprava skladovania surovín: Skladovanie zemiakov pri teplotách nad 8 °C znižuje obsah redukujúcich cukrov, čo následne obmedzuje tvorbu akrylamidu pri tepelnej úprave.
● Optimalizácia teploty a času varenia: Použitie nižších teplôt a kratšieho času pečenia či smaženia môže znížiť tvorbu akrylamidu. Je však nutné zabezpečiť, aby tieto zmeny neovplyvnili bezpečnosť a kvalitu potravín.
● Úprava receptúr: Zníženie obsahu redukujúcich cukrov a asparagínu v surovinách, napríklad výberom vhodných odrôd alebo úpravou zloženia, môže prispieť k zníženiu tvorby akrylamidu.
● Úprava pH: Zníženie pH potravín môže tiež obmedziť tvorbu akrylamidu, avšak je potrebné dbať na zachovanie senzorických vlastností výrobku.
Záver
Zhodneme sa asi na tom, že aj keď vám môže z nejakého dôvodu pripálené jedlo chutiť, jeho pravidelná konzumácia prináša nemalé množstvo rizík, ktorým je lepšie sa vyhnúť.
Smerujte teda svoju pozornosť na to, čo tepelne spracovávate a pri akej teplote varíte, smažíte alebo pečiete. Akrylamid totiž môže spôsobiť viac škody, než len čiernu farbu vášho inak lákavého jedla. A ak hľadáte tipy, ako svojmu telu dopriať niečo zdravé, máme pre vás článok o fenikli a jeho zázračných účinkoch na váš organizmus!
Zdroje: Fér potravina, Bezpečnosť potravín, Jeme inak
Kamila Tomková je vášnivou čitateľkou kníh – najmä tých s fantasy tématikou, ale nepohrdne ani klasickou literatúrou. Vo svojom voľnom čase rada varí a skúša nové recepty, alebo trávi čas so svojimi najbližšími a priateľmi nad pohárom dobrej kávy či vína. Písanie ju sprevádza od základnej školy a snaží sa vo svojom koníčku stále zdokonaľovať.