Predstavte si situáciu: po výbornej večeri v reštaurácii sa zrazu objaví bolesť hlavy, svrbenie kože alebo tráviace ťažkosti. Na vine nemusí byť alergia na konkrétnu zložku jedla, ale látka menom histamín. Čo je to histamín, prečo je dôležitý a kedy nám môže škodiť? Ktoré potraviny obsahujú veľa histamínu? A ako zistiť, že naše telo na histamín reaguje citlivejšie než obvykle?
V nasledujúcom texte sa dozviete odpovede nielen na vyššie spomenuté otázky, ale tiež pochopíte, prečo je znalosť obsahu histamínu v potravinách dôležitá aj z pohľadu firiem zaoberajúcich sa výživou, gastronómiou a zdravotníctvom. Veríme, že správna informovanosť prispieva nielen k zdraviu jednotlivca, ale aj k vyššej kvalite služieb v stravovacom sektore.
Obsah
Čo je to histamín a ako funguje v tele?
Histamín je biogénny amín, prirodzene sa vyskytujúca látka, ktorá sa podieľa na mnohých dôležitých procesoch v organizme. Uvoľňuje sa napríklad pri alergickej reakcii, reguluje priepustnosť ciev, stimuluje žalúdočnú sekréciu a hrá úlohu v prenose nervových signálov. Za normálnych okolností si telo histamín tvorí samo a zároveň ho dokáže efektívne odbúravať vďaka enzýmu nazývanému diaminooxidáza (DAO).
Problém nastáva vtedy, keď sa do tela dostane priveľa histamínu z vonkajších zdrojov (teda z jedla) alebo ak telo nie je schopné histamín účinne odbúravať. Tento stav je známy ako histamínová intolerancia. Na rozdiel od klasickej alergie nejde o imunitnú reakciu, ale o nerovnováhu medzi príjmom a odbúravaním histamínu.
V čom je histamín? Potraviny s vysokým obsahom
Túto otázku si kladie každý, kto sa s histamínovou intoleranciou stretol. V čom je histamín obsiahnutý najviac? Typicky sa nachádza vo fermentovaných, zrejúcich alebo dlhšie skladovaných potravinách. Obsah histamínu totiž rastie v dôsledku bakteriálnej činnosti a degradácie bielkovín.
Medzi najrizikovejšie potraviny patria zrejúce syry, fermentované údeniny, kyslá kapusta, víno, pivo a ocot. Významné množstvo histamínu sa nachádza aj v rybách, najmä ak nie sú čerstvé. Ryby ako tuniak, makrela alebo sardinky môžu byť pre citlivé osoby problematické aj pri správnom skladovaní. Ďalej sa histamín vyskytuje aj v paradajkách, špenáte, baklažáne a avokáde.
Pamätajte, že v niektorých prípadoch potravina histamín priamo neobsahuje, ale stimuluje jeho uvoľňovanie v tele – typickým príkladom sú jahody, citrusy alebo čokoláda. Ak teda hľadáte odpoveď na otázku: Ktoré potraviny obsahujú veľa histamínu? Zamerajte sa na potraviny fermentované, zrejúce a nečerstvé.
Histamínová alergia: existuje vôbec?
Pojem histamínová alergia je často používaný, ale odborne nepresný. Nejde totiž o klasickú alergickú reakciu, keď imunitný systém reaguje na konkrétny alergén, ale o neznášanlivosť histamínu, spôsobenú nedostatkom DAO enzýmu (spomenutý vyššie). Prejavy sú však veľmi podobné – patrí medzi ne žihľavka, bolesti hlavy, nevoľnosť, hnačka alebo búšenie srdca.
Histamínová intolerancia postihuje podľa odhadov približne 1 % populácie, avšak diagnostika nie je jednoduchá. Neexistuje jednotný test a príznaky môžu napodobňovať iné zdravotné ťažkosti. Dôležité je vylúčiť iné príčiny a viesť si stravovací denník.
Pre firmy v zdravotníctve, gastro prevádzkach alebo výživovom poradenstve je znalosť tejto problematiky kľúčová. Prispôsobenie ponuky jedál, informovanie zákazníkov a správne označovanie potravín môžu rozhodovať o dôvere klientov a kvalite služieb.
Firemný pohľad: Prečo je dôležité sledovať obsah histamínu?
V oblasti gastronómie a potravinárstva je dôležité poznať nielen zloženie surovín, ale aj ich pôvod a spôsob spracovania. Vysoký obsah histamínu môže negatívne ovplyvniť vnímanie kvality. Zákazník, ktorý sa po jedle necíti dobre, pravdepodobne nabudúce nezavíta.
Reštaurácie a stravovacie zariadenia, ktoré dokážu ponúknuť nízkohistamínové alternatívy, majú konkurenčnú výhodu. Rovnako tak potravinárske firmy, ktoré pri výrobe dbajú na čerstvosť, hygienu a transparentnosť, získavajú na dôveryhodnosti. Z pohľadu HR (Human Resources = Ľudské zdroje) a starostlivosti o zamestnancov je potom vhodné myslieť aj na nutričné obmedzenia zamestnancov v podnikových jedálňach. Stravovanie ovplyvňuje zdravie, pohodu aj pracovný výkon.
Odporúčania na záver
Zamýšľate sa nad tým, ako zlepšiť kvalitu služieb vo vašej firme? Zvážte zohľadnenie špecifických výživových potrieb, ako je práve histamínová intolerancia. Dbajte na edukáciu personálu, čitateľné označenie jedál a možnosť úpravy menu. Vedomá práca s témou „čo je to histamín“ a „v čom je histamín“ môže výrazne zvýšiť lojalitu a spokojnosť zákazníkov aj zamestnancov.
Zdroje: DrMAX.cz, Lékárna.cz, BENU.cz, BrainMarket.cz, Pilulka.cz, Wiley.com, SpringerNature.com, ScienceDirect.com
Fascinuje ju veda aj objavovanie nového. Biochémia jej dáva odpovede, ale tiež vyvoláva ďalšie otázky, ktoré jej pomáhajú skúmať v laboratóriu, ale aj v kuchyni. Zaujíma sa o biohacking a hľadá spôsoby, ako vylepšiť fungovanie tela i mysle. Miluje pohyb, ktorý jej dodáva energiu a slobodu. Neustále hľadá spojenie medzi vedou, kreativitou a každodenným životom.